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Afghanistan, quali ingredienti nella sua cucina?

Dossier > Cultura e tradizioni afghane

“Nessuno può essere saggio a stomaco vuoto” (G. Heliot)

La promozione della cucina è un importante veicolo di trasmissione della cultura popolare. Le tradizioni gastronomiche dell’Afghanistan raccontano la storia di questo paese, tappa del vasto intreccio di itinerari che si snodavano in tutta l’Asia lungo la Via della Seta e che, nel corso dei secoli, ha permesso lo scambio di merci, di usi e costumi provenienti da Cina, India, Persia e Medio Oriente.

Questo fortunato incontro tra culture differenti ha lasciato tracce anche nell’arte culinaria afghana generando un’originale tradizione di ricette che risultano essere il frutto di una perfetta combinazione di alimenti.

L’Afghanistan è un territorio sia montuoso che pianeggiante, non ha sbocchi sul mare e la maggior parte della popolazione vive in zone dove si dedica all’agricoltura di cereali, verdure, ortaggi, alberi da frutto e/o all’allevamento di pecore, o possiedono capre, polli, bufali. Latte, yogurt, burro, ma anche pistacchi, mandorle, albicocche, melograni, uva, meloni, angurie, melanzane, cetrioli, patate, insalate sono alimenti tipici della cucina locale e ne costituiscono la base alimentare. L’uso di spezie quali menta, cumino, cannella, zafferano e coriandolo è molto comune sia nella cottura delle carni che in tutte le pietanze a base di riso.

Il thè o qawa, in lingua pastho, è un vero e proprio rituale quando si è ospiti presso una famiglia. E’ infatti il simbolo dell’accoglienza nella cultura afghana offrire una tazza di thè a chiunque varchi la soglia di una casa, che sia una baracca o una reggia. Solitamente lo si può servire con il latte oppure speziato con il cardamomo, accompagnato ad una caramella, preferibilmente una mou, che si può sciogliere lentamente in bocca durante tutto il tempo in cui si sorseggia il thè in sostituzione dello zucchero. La carne, quando le disponibilità economiche lo permettono, viene consumata in grande quantità specialmente durante le feste tradizionali assieme ai dolci tipici.

Il pane viene molto utilizzato, ad ogni pasto. Anzi quando si è poveri si mangia principalmente pane e si beve thè. Ci sono due tipi di pane: uno lungo di forma romboidale e uno tondo fatto spesso con una farina più pregiata. La tradizione vuole che le donne in ogni casa preparino il proprio impasto giornaliero e lo portino a far cuocere dalla fornaia del quartiere.

Cuocere il pane è un tipico lavoro delle donne in cambio di qualche soldo. Il forno è di terracotta, inserito per la metà nel terreno, e viene alimentato da un fuoco a legna.

È capitato spesso che le donne abbiano chiesto a Pangea dei microcrediti per riavviare i loro forni di quartiere o per acquistare nella bassa stagione, ad un prezzo più conveniente, la legna necessaria per coprire il lavoro di tutto l’anno.

“Ogni tanto è capitato in passato che le fornaie, quando andavamo a trovarle, ci regalavano qualche pane. Sfornato caldo è così buono e profumato! E quando ci è mancata l’Italia lo abbiamo condito con pomodori e formaggio locale, per improvvisare una pizza - ci racconta Simona Lanzoni, vicepresidente di Pangea - Sarà anche per questo motivo che l’Afghanistan ha sempre avuto qualcosa a che fare con la sensazione di essere a casa. Chissà se è la stessa cosa per tutti coloro che arrivano qui in Europa alla ricerca di una nuova casa.”

Barbara Gallo
Collaboratrice su tematiche afghane di Fondazione Pangea Onlus

Simona Lanzoni
Vice Presidente e Responsabile dei Programmi di Fondazione Pangea Onlus

* Parte dei testi sono stati presi da: “La voce delle donne libere in Afghanistan”, scritto da Simona Lanzoni e Donne in Nero Italia, edito da Guache Unitaire Europeenne, Donne in Nero Italia, 2002